用油炒菜的火候，对菜的色香味有很大关系，特别是它还影响到营养和健康。炒菜的温度以195摄氏度左右为最佳。那么，如何判断油温呢?当油面出现翻滚状态时，即油面呈波纹状时(油温190~ 195摄氏度)，而尚未冒出油烟时就可以下菜料了。油脂冒烟乃至着火了炒菜，油脂已发生热劣变，对掌勺者和食用者都有危害，千万切记。
食用油可否反复煎炸使用?
这个问题要根据不同情况区别对待:
(1)家庭烹调时，油炸食物后剩余的油可否重复使用?油炸是食物传统的加工方法之一，煎炸食物时，油脂经过一定时间就会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，对人体有一定危害。 因此，家庭里剩余的煎炸用油不要反复使用，煎炸1次的剩油可以用来炒菜，但最好用于凉拌。这种剩油在食用前，可先将油脂静置一段时间， 让其中的渣子沉淀并弃掉。上层较为清澈的部分， 虽可继续食用，但也要掌握几个原则：是要避光密封保存，二是要尽快用完，三是要避免再行高温加热。这是因为炸过食物的剩油相比新油更容易发生劣变，而光照、空气、高温会加速油脂的氧化与分解，产生大量有害健康的成分。
(2)餐饮业和大型食品连锁企业反复使用煎炸油是否安全?
餐饮业和大型食品连锁企业反复使用煎炸油是否安全?这关键要看煎炸过程的管理是否到位。国家有关法规并未明确禁止煎炸油不能反复使用，但煎炸过程中油的卫生状况要符合食用油卫生标准的相关要求;同时，我国规定餐饮业在煎炸食物时，应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油，并采用有温控的专用煎炸设备，避免煎炸油温过高(建议不超过190摄氏度)，煎炸过程用油要定期过滤以去除食物残渣，定期清洁煎炸设施，还应及时补充新鲜煎炸油;煎炸过程中要经常检查油的品质，不达标的要及时废弃。
只要严格执行上述规定和要求，就可以保障煎炸食品的安全。大型餐饮业和食品连锁企业的管理体系较为严格，操作规范执行较为到位，因此其制作的煎炸食品应该没有问题。但小餐馆、路边摊点能否做到有效的过程控制?这是个问题，也是监管的难点，所售煎炸食品需要消费者鉴别、选购。
总而言之，食用油是不宜反复煎炸使用的。
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