烹调油可分为植物油和动物油。常见的植物油如大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；常见的动物油如猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。烹调油是提供人们所需脂肪的重要来源，占总脂肪的53%左右（总脂肪摄入量为79.9g）。

　　动物油所含脂肪酸比例与植物油脂不同。植物油富含维生素E，不同植物油中脂肪酸的构成不同，各具营养特点。如橄榄油，茶油，菜籽油的单　不饱和脂肪酸含量较高，玉米油，葵花籽油则富含亚油酸，胡麻油（亚麻籽油）中富含α-亚麻酸（图1-38）。因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。